Mise en place des Questionnements et des Hypothèses.

Observation : Certains soufflés sont gonflés tandis que d'autres restent plats, ne montent pas...

Définition du soufflé => Un soufflé est un plat dont la pâte se gonfle durant la cuisson. Nous décidons de se concentrer sur les soufflés au chocolat. En effet, ceci nous permet de préciser l'action de chaque facteur dans ce soufflé sucré.

Questionnement : Comment réussir un soufflé bien gonflé ?

Que sait-on ? Tout d'abord, nous avons étudié les ingrédients présents dans le soufflé.

D'après la recette tirée d'un site internet, il nous faut, pour 6 personnes :

- 175g de chocolat

- 120 g de sucre

- 6 oeufs + 2 blancs

- 75g de beurre

- 1 pincée de sel

Observation de plusieurs autres recettes


Hypothèse 1 : La présence du sel pour monter les blancs en neige est-elle vraiment indispensable ?

Données : Confrontation de plusieurs sources documentaires

Conclusion : la présence du sel n'est pas nécessaire à une montée plus optimale des blancs en neige.


Hypothèse 2 : Comment les blancs en neige favorisent la montée du soufflé ?

Données : livre d'Hervé This, intitulé Les secrets de la casserole, éditions Belin 

Conclusion : Les bulles d'air formées lors de la montée des blancs en neige se développent à l'aide de la chaleur de la cuisson du soufflé.


Hypothèse 3 : La provenance de la chaleur dans le four a-t-elle une importance ?

Données : www.lhotellerie-restauration.fr/hottelerie-restauration/Articles/2007/M_3023 (site consulté le 26 décembre)

Conclusion : La chaleur du four doit provenir du dessous du soufflé.


Hypothèse 4 : Quelle est la température optimale de la montée du soufflé ? Et la durée de cuisson ?

Données : Il n'existe pas encore de données précises

Conclusion: Nous allons concentrer notre TPE sur cette question !



 

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